Lyophilisation, appertisation, quels procédés de fabrication ?

Lyophilisé © Real

La lyophilisation et l'appertisation sont deux méthodes de conservation des aliments, utilisés pour les plats lyophilisés et appertisés. Grâce à leur longue conservation et à leur facilité de préparation, ces derniers constituent l'alimentation de base des marins. Voici leurs méthodes de fabrication.

Le plat lyophilisé

La lyophilisation consiste à congeler un aliment frais ou cuisiné (environ – 40 ° C) avant de le mettre sous vide et de le sublimer. La sublimation est le passage de l'état solide à l'état gazeux sans passer par le stade liquide. Les aliments conservent ainsi toutes leurs vitamines et sont ensuite scellés dans un emballage, à l'abri de l'humidité et de l'oxygène.

"La lyophilisation est la méthode la plus compliquée à mettre en œuvre, car elle nécessite un lyophilisateur, qui coute cher. Elle est énergivore et il y a peu d'acteurs sur le marché. Mais elle permet de conserver la texture des produits jusqu'à 99 %" explique Ariane Pehrson, fondatrice de Lyophilise&Co.

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Il existe plusieurs méthodes pour "cuisiner" du lyophiliser. On distingue donc deux types de lyophilisé : le bas de gamme et le haut de gamme.

La première consiste à acheter des ingrédients déjà lyophilisés et de les mélanger dans une recette. "Cette méthode est moins couteuse, mais aussi de moins bonne qualité. Les producteurs peuvent utiliser des exhausteurs de goûts ou de texture, mais aussi des aliments déshydratés. Ces derniers sont séchés par le chaud, ce qui casse les molécules et la texture des aliments. Une fois réhydraté, on obtient des aliments bouillis" explique Ariane. "Quand on chauffe, on perd en qualité nutritionnelle (vitamines et minéraux) et gustative", ajoute Clara, commerciale chez Lyophilise&Co.

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L'autre méthode consiste à cuisine une véritable recette avec des ingrédients qui mijotent ensemble. La recette est lyophilisée à la suite de la cuisson. "Cette méthode est plus intéressante puisque la recette est cuisinée. C'est meilleur en termes de saveur et il n'y a pas besoin d'exhausteurs de goûts, d'additifs ou de graisse hydrogénée" ajoute Ariane.

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Le plat appertisé

L'appertisation (ou stérilisation ou sous vide) permet de conserver des aliments stérilisés dans des récipients hermétiques. C'est le cas des boites de conserve ou des bocaux par exemple. Cette technique détruit germes et microbes en chauffant à haute température les aliments (supérieur à 100 °C).

"Avec cette méthode, l'eau est conservée. Le repas est cuisiné normalement puis mis sous vide" explique Clara.

Pour cette catégorie de plats, Lyophilise&Co travaille avec des fabricants français, souvent des traiteurs, qui sont capables d'adapter leurs recettes aux demandes spécifiques.

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